יהדות
הפוך לדף הבית
יהדות מידע יהודי חדשות דעות משפחה תרבות אוכל נשים חינוך






אוכל

דף הבית » אוכל » כשרות עדכונים מנהגים ועוד... » רב שפע


רב שפע


16/09/2010
שמן חלמיש וחמאת בקר.מהם שימושי השמן וכמה קלוריות יש בחמאה? וכמובן, מתכוני חמאה בטעמים


יַרְכִּבֵהוּ עַל-במותי (בָּמֳתֵי) אָרֶץ,  {ס}  וַיֹּאכַל תְּנוּבֹת שָׂדָי;  {ר}וַיֵּנִקֵהוּ דְבַשׁ מִסֶּלַע,  {ס}  וְשֶׁמֶן מֵחַלְמִישׁ צוּר.  {ר}יד חֶמְאַת בָּקָר וַחֲלֵב צֹאן,  {ס}  עִם-חֵלֶב כָּרִים וְאֵילִים  {ר}בְּנֵי-בָשָׁן וְעַתּוּדִים,  {ס}  עִם-חֵלֶב, כִּלְיוֹת חִטָּה;  {ר}וְדַם-עֵנָב, תִּשְׁתֶּה-חָמֶר.  (דברים ל"ב פסוקים י"ג –י"ד, פרשת האזינו)
 
פסוקים אלו, מתארים את השפע הגשמי שניתן על ידי הקב"ה לעם ישראל בארצו. למרות שפע זה העם בחר לנטוש את הקב"ה כפי שכתוב בהמשך "וישמן ישורון ויבעט". רש"י בפירושו על הפסוקים מתאר כי ארץ ישראל היא כמו במה גבוהה וחשובה מכל הארצות שתנובת שדותיה ופרותיה גדולים  וקל להם להבשיל לעומת שאר הארצות. הדבש והשמן גדלים גם במקומות שלא היינו חושבים שיוכלו להיות בהם. כמו דבש היוצא מסלע, שהוא דבש תמרים הגדלים על סלעים ולא על מעיינות. דבר אחר, ע"פ המסופר הדבורים היו בונות את ביתן בין הסלעים ומשם בני האדם היו רודים את הדבש.
 
שמן הזית יצא מחלמיש הצור, כלומר מאבן קשה, שהיו נוטעים זיתים על ההרים והיו זיתים אלו טובים מהזיתים שגדלו בבקעה, זאת מכיוון שהיו חשופים לשמש, כפי שמתוארים הזיתים של גוש חלב כזיתים גדולים ומשובחים. גם תוצרי החלב של בעלי החיים היו משובחים, כמו החמאה שהפיקו מחלב הבקר והצאן שהיו משובחים, גדולים ושמנים. גרעיני החיטה היו גדולים ונראו כצורת כליה. תוצר הגפן, היין, היה יין אדום כדם, כלומר משובח ולא מהול. הספורנו מפרש שמיץ הענבים היה ראוי לשתיה כיין ללא צורך לבצע פעולות רבות וארוכות וזאת בכדי שיהיה להם זמן להקדיש ללימוד התורה.
 
את חמאת הבקר אנו מוצאים אצל אברהם אבינו, בסעודה שערך למלאכים שבאו אליו לאחר הברית. אברהם נתן להם חמאה ורש"י מפרש במקום, כי זה השומן הנקלט על פני החלב. על פי הרשב"ם התאור  במקום מדגיש כי נתן להם חמאה חלב ובקר אך את הלחם שהכין לא מוזכר שהביא להם, הסיבה לכך נעוצה בכך שלחם מביאים בכל סעודה שהוא המאכל הבסיסי שניתן לכל אורח, אך בשר וחמאה ניתנים רק לאורחים חשובים.
 
חמאה ניתן לייצר מחלב רגיל או מפוסטר, שמנת חמוצה או מתוקה. תהליך הייצור כולל העמדתם למשך מספר ימים, לאחר מכן מפרידים את השומן שצף על פני החלב ומערבבים אותו בצורת ניענוע עד שהוא הופך לגוש אחד. גוש זה, עובר ייבוש על ידי חימום להוצאת הנוזלים שנותרו. מה שנותר עובר לישה ולחיצה והופך למוצק. סוג החלב או השמנת, תהליכים כמו הוספת חומצה לקטית, חומרי טעם ומלחים או הוספת תרביות חיידקים נותנים לכל חמאה טעם ומרקם אחר. תהליך ייצור החמאה קדום והתפתח עד לימנו לתעשייה של ממש עם תהליכים מבוקרים. חמאה טובה מוגדרת על פי אחוזי השומן הנשארים בה לאחר תהליך העיבוד. חמאה תעשייתית מכילה כ 80% שומן ו 15% מים ועשוייה להכיל כ - 717 קלוריות למאה גרם.
 
החמאה הראשונה יוצרה כנראה מחלב צאן באזור מספוטמיה כ - 9000 שנים לפנה"ס ורק לאחר מכן יוצרה מחלב בקר שבוית רק לאחר מכן. תהליך יצור החמאה (החיבוץ) התבצע על ידי ניענוע חלב או שמנת, בתוך כלי שעשוי מחרס, עץ או עור. צורה נוספת הייתה, הנחה של כלי עם חלב והמתנה להיווצרות שכבת חמאה בחלקו העליון ואיסופו לאחר מכן. היוונים והרומאים לא השתמשו בה הרבה. מאחר והחמאה נמסה בטמפרטורה של מעל 15 מעלות בניגוד לגבינה שהצליחו לשומרה מוצקה לזמן רב יותר. למרות זאת מתואר שהם ידעו על השימוש בה אצל עמים שחיו במקומות קרים יותר. חמאה שהייתה בשימוש אצל עמים במזרח הרחוק היא ה"גי" שהיא חמאה מזוקקת.
 
חמאה זו שימשה לא רק למאכל אלא כחלק מהפולחן העממי, כשמן למנורות מאור ולפידי אבלות. לאחר נפילת האימפריה הרומית וכניסת שבטים מצפון אירופה הקרה, הובאה החמאה והופצה בכל אירופה. בתחילה נחשבה דווקא מזון לעניים, אך לאחר מכן בהשפעת הכנסייה הנוצרית שימשה גם אצל המעמדות הגבוהים. החמאה נפוצה בכל רחבי העולם, מהמערב ועד למזרח הרחוק שם מערבבים אותה עם קמחים שונים ואף מוסיפים אותה לתה.  
 
שימושי החמאה רבים וניתן לאכול אותה כפי שהיא או לערבב בתוכה חומרי טעם או עשבי תיבול, רטבים רבים במטבח הצרפתי עשויים על בסיס חמאה מומסת, שמשלבים בתוכה חומץ מיץ לימון או חלמוני ביצים. יש המשתמשים בחמאה לשם טיגון. החמאה משמשת לאפייה ורבים הבצקים המכילים חמאה כמו הבצק הפריך.
 
חמאת עשבי תיבול
100 גרם חמאה מהמקרר
6 ענפים של בזיליקום – משתמשים רק בעלים
7 ענפים של פטרוזיליה – משתמשים רק בעלים
4 שיני שום
מעט מלח ומעט פלפל שחור טחון
מערבבים במעבד מזון את כל החומרים. מוציאים לנייר אפייה ויוצרים גליל, עוטפים בנייר כסף ומחזירים למקרר.
 
קובי ערמון,  אישי שף 050-9102237  www.kobi-chef.co.il
 

פורטל מורשת
דף הבית
אודות
צור קשר
הוסף למועדפים
הפוך לדף הבית
רישום חברים
מפת האתר
ראשי
שאל את הרב
שיעורי תורה
לימוד יומי
לוח שנה עברי
זמני היום
זמני כניסת ויציאת השבת
רפואה שלמה - רשימת חולים לתפילה
פורומים
שידוכים
תיירות
שמחות
אינדקס
ערוצי תוכן
יהדות
מידע יהודי
חדשות
דעות
משפחה
תרבות
אוכל
קניות
כלים
פרסמו אצלנו
במה ציבורית
המייל האדום
בניית אתרים
סינון אתרים
RSS
דרושים
תיק תק – פיתוח אתרים לביה"ס
לוח שנה עברי
זמני היום וזמני כניסת ויציאת השבת
מגשר גירושין
אינדקס אתרי יהדות
אינדקס אתרי חינוך
בית מדרש | מידע יהודי | פרשת השבוע | מאגר השיעורים | לוח שנה עברי | אנציקלופדיית יהדות | חדשות | תרבות | אוכל | קניות | אינדקס אתרים | רפו"ש | שו"ת | פורומים | שידוכים | שמחות | תיירות | במה ציבורית | בניית אתרים | סינון אתרים | דף הבית | הוסף למועדפים | אודות | צרו קשר | RSS | פרסמו אצלינו | דרושים
© כל הזכויות שמורות ל SafeLines